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Les Recettes de Françoise

 

QUEUE DE BOEUF

Le Panier

Pour 8 personnes

  •  4 belles queues de boeuf

  •  1 crépine de porc

  •  3 bouteille de vin rouge

  •  6 carottes

  •  6 oignons

  •  1 tête d'ail

  •  1 bouquet garni

  •  1 poireau

  •  1 branche de céleri

  •  80 g de beurre

  •  Huile

  •  Sel, poivre

Le jour même

  •  Faire tremper la crépine pendant deux heures dans un saladier d'eau froide.

  •  Récupérer les morceaux de queues de boeuf, et filtrer le bouillon de cuisson au chinois.

  •  Verser le bouillon filtré dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire de moitié tout en dégraissant régulièrement.

  •  Pendant ce temps, égoutter la crépine et l'éponger soigneusement dans un linge propre.

  •  Puis rouler chaque morceau de queues de boeuf dans u peu de crépine.

  •  Mettre les morceaux de queues de boeuf dans un plat allant au four, et les mettre à four chaud pendant 10 à 15 minutes au maximum.

  •  Lorsque le bouillon est bien réduit, ajouter le beurre par petits morceaux tout en fouettant énergiquement.

  •  Servir les morceaux de queues de boeuf nappés de cette sauce.

La veille

  •  Demander à votre boucher de parer les queues de boeuf (c'est à dire d'enlever les excès de graisse) et de couper chaque queue en 5 ou 6 morceaux.

  •  Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile et y faire revenir les queues de boeuf sur toutes les faces.

  •  éplucher et émincer grossièrement les carottes et les oignons.

  •  Dans la même poêle, faire revenir les carottes et les oignons ainsi émincés.

  •  Dans une large cocotte en fonte ou dans un faitout, disposer une couche de queues de boeuf, puis une couche d'oignons et de carottes, et renouveler l'opération autant de fois que possible.

  •  Ajouter le bouquet garni, le poireau coupé en deux dans le sens de la longueur, la branche de céleri et la tête d'ail fendue en deux. Saler modérément et poivrer en incorporant quelques grains de poivre noir.

  •  Jeter l'excédent de graisse de la poêle.

  •  Verser une bouteille de vin rouge dans la poêle, porter à ébullition tout en raclant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs de cuisson.

  •  Verser le contenu de la poêle sur les queues de boeuf ainsi que les deux bouteilles de vin restantes pour couvrir à hauteur (si nécessaire, ajouter un peu de vin).

  •  Porter à ébullition , écumer, couvrir et faire cuire cinq heures à petit frémissement tout en écumant régulièrement.

  •  Retirer du feu, laisser refroidir. 

Vin suggéré : Cornas.

Les Conseils de Françoise

 

  •  Choisir un vin corsé. Personnellement, j'utilise un corbières.

  •  La crépine est utile car elle empêche la viande de se dessécher.

  •  Accompagner ce plat d'une purée de pommes de terre, de carottes ou de céleri rave.

  •  Dernier conseil : il est important de ne pas trop saler, car la cuisson longue force les arômes.